Tuesday, June 28, 2011

Dulce de leche 磅蛋糕




老妈看了八频道的“食在好源头”后学到了蒸鸡精的方法,所以我就顺便的搭便车,把炼乳放入一起蒸,做了我喜欢的 DDL (因为蒸鸡精需时 7 个小时,DDL只需 4 个小时而已,一石二鸟。。。呵呵)

其实蒸鸡精很简单,但是时间很长,方法就是把甘榜鸡切小块 (越小块越好),把一个小盘子倒反放入一个大碗公内 (小盘子就会呈一个 n 形,但是盘子下面还有空间装鸡精的),把鸡放在反过来的小盘子上 (小盘子的作用就是阻隔鸡精,让鸡精流下),用锡纸把整个大碗公包好,放入一个大蒸炉内蒸 7 个小时 (电视上是说12 个小时,我没那个时间。。。呵呵) 无须任何的调味料,就只是鸡而已。

有了 DDL,接下来就是再次的尝试 DDL 磅蛋糕啦,这次我用了普通磅蛋糕的食谱,但是用了双倍的 DDL 来代替糖 (磅蛋糕的基本食谱就是粉油蛋糖的份量相等)。虽然是用了双倍的炼乳,但是炼乳含糖量的百分比是比较少的。

起初我也担心这样的蛋糕会不会太湿润了,会不会太甜了,但是成品我觉得甜度 ok,不会太湿润,最重要的是这次终于做出了浓郁的奶香 DDL 磅蛋糕了。

这次也发现了一个更可以确实量出相等份量的磅蛋糕方法。先把鸡蛋打散,量出份量后,才量其他的主材料 (面粉,牛油,糖)




材料:
鸡蛋 4 粒 (237 克)
室温牛油 237 克
Dulce de leche 474 克
面粉 237 克 (我用低筋面粉 137 克,普通面粉 100 克)
发粉 1.5 小匙
盐 1/4 小匙


做法:

1。牛油和Dulce de leche搅拌均匀,加入盐,拌匀

2。分次的加入鸡蛋,确保每次拌匀后才再次的加入鸡蛋液

3。把面粉和发粉混合过筛,加入 (2) 内,以刮刀切拌均匀

4。倒入烤盘内,放入预热后的烤箱,160 度烘烤约 35-38 分钟即可

Thursday, June 23, 2011

北海道牛奶吐司(100%中种+冷藏发酵)




续父亲节蛋糕后,冰箱里还有鲜奶油,便兴起了做这个北海道牛奶吐司的念头。但是我懒惰等两三个小时,中种搅拌好了后,便直接放入冰箱让它在冰箱里慢慢的发酵17 个小时吧。。。呵呵

完成后的面团非常的柔软,软绵绵的,但是一点都不黏手,全程没有用到手粉,想要怎么样就怎么样,土司烘烤了后还是非常的柔软。

除了面团容易整形,面包非常柔软以外,这个土司还有一个好处,就是单吃土司也美味,有很浓郁的奶香味。。。我就这样吃白土司都吃了好几片,要是普通的土司,没有抹任何的酱我会吞不下的。。。呵呵

把老师的食谱除二,做了一个美美的没有顶角的土司,边边的角是圆的,不像之前做的有些顶角的厉害,感觉非常的好。当然有些人喜欢顶角,有些人不喜欢顶角,我则是不管如何都是喜欢的,只要不是太难看,味道好就好了 ^_^

我也会参与 The SweetyliciousAspiring Bakers #8: Bread Seduction




食谱参考妃娟老师

中种面团:
高粉 250克,
白砂糖 8克,
酵母 2克,
牛奶 80克,
动物性淡奶油 70克,
蛋白 18克,
牛油 5克

主面团:
蛋白 20克,
白砂糖 37克,
盐 3克,
酵母 1克,
奶粉15克,
牛油 5克


做法:

1)中种材料揉成团,冷藏发酵 17 小时;

2)和主面团除牛油外的材料混合,揉至出筋,加入牛油,揉至完全阶段,室温静置松弛半个小时;

3)排气、分割成3份,滚圆,室温松弛15分钟;

4)取一面团,杆成椭圆形;翻面,轻拉四角,整成长方形;由上而下卷成筒状,收口朝下,室温松弛10分钟;

5)如是杆卷两到三次 (个人喜欢,两次也可以的,我这次杆卷了三次)

6) 收口朝下,放入吐司盒;温暖处发酵至8.5分满,喷水,盖上盖子,入预热 170度的烤箱,下层,30 分钟左右

7)出炉后立即脱模,放至室温,密封保存。

Monday, June 20, 2011

2011 父亲节




昨天是父亲节,做了一个 Super Dad 的巧克力海绵蛋糕,代替孩子们送给老公。晚上的时候我还亲自煮了一道猪扒佐马铃薯泥给老公作为父亲节的晚餐 (真难得啊。。呵呵)

但是这些庆祝都只可在晚上进行,因为星期日早上是我们去超市补货的时间,买了回来后孩子又得睡午觉了 。在我们家孩子最大,所有的一切行程都以他们为主。。。

所以等到晚上孩子们吃了晚餐,东西都搞定了后,我们才一起吃西餐配红酒。而蛋糕就等到差不多晚餐消化一些,肚子有了空间后才吃。。呵呵

一如既往,爸爸由于在马国没能前来新加坡陪我们度过这个属于他的节日,但是我们上个星期已经和他老人家预先庆祝过了,吃了一顿丰富的晚餐,老公还带了父母俩老去了赌场见识见识。

要如何庆祝不重要,重要的是家人都可以在一起,大家都开心。。。

鲜奶油用了 Wendy 的 Dulce de leche 鲜奶油,食谱可以看这里。我觉得这个鲜奶油很难抹,没两下就融化了,要有心里准备哦 ^_^




巧克力海绵蛋糕材料 (六寸模):
全蛋 135g
蛋黄 21g
细砂糖 90g
糖浆 14g (Glucose)
盐 1/8 小匙
沙拉油 21g
可可粉 14g
低筋面粉 71g
苏打粉 1/8 小匙
牛奶 14cc


做法:

1、准备锅子开小火把沙拉油倒入煮热,油热后关火,把可可粉倒入锅中搅拌均匀。

2、准备调理盆把全蛋、蛋黄、细砂糖、盐加入用搅拌机快速打发至起泡,把糖浆加入用高速来搅拌,一直搅拌至面糊增至双倍且提起打蛋器时可以“写”个清楚的 8 字。再用慢速搅拌面糊约一分钟让面糊较稳定

3、过筛器把低筋面粉、小苏打粉过筛到调理盆中,用刮刀切拌均匀

4、把面糊倒一部分到之前煮巧克力锅中用刮刀搅拌一下即可,再把锅中的面糊、牛奶倒回调理盆中搅拌均匀。

5、把巧克力面糊倒入约7分满即可,入烤箱前轻摔几下震出大气泡。烤箱温度165度烤30分钟即可,烤好后准备一个下透气架把蛋糕倒盖静置放凉。

Saturday, June 18, 2011

无油牛奶面包 (直接发 + 冷藏发酵)




会注意到这个面包的食谱是因为上次参考自由大师的伯爵茶玛德琳的时候,这个牛奶面包食谱刚好就和伯爵茶玛德琳发在同一篇。

会细读这个面包的食谱是因为觉得很特别:完全没有加油;酵母的份量非常少;直接发又加冷藏发酵,好奇这样做出来的面包口感如何。

在揉面团的时候就对这个食谱抱着非常大的怀疑,因为感觉上面团干干的,一点都不软也不黏,而且好像揉不出膜的感觉,怎么拉都没有美美的薄膜的。。。不管了,反正面团都揉了,死马当活马医吧。

现在想起来我没把面团丢入垃圾桶可能是因为自由大师参考这食谱自丸子,而丸子则翻译自一位日本师父的食谱书。心里一直对日本的食谱,尤其是面包食谱有信心,因为连 “5度C冰种的美味”的作者都喜欢日本软软的面包。

成品没有我想像中的硬,模起来其实还蛮软的,非常有弹性。吃起来非常有嚼劲,不是硬,就是比中种还耐咬就是了。。。

如果你想节省一轮的搅拌时间,想直接从冰箱拿出面团就整形的话,这个也是个选择。

我也会参与 The SweetyliciousAspiring Bakers #8: Bread Seduction




食谱参考自由大师

材料:
高粉 250g;
酵母 1/4小匙;
糖 12g;
盐 5g;
牛奶 170g


做法:

1。把所有的材料混合揉成一个光滑的面团, 室温发酵1个小时,然后放入冰箱里发酵16 小时

2。时间到,将面团取出,分割,滚圆,松弛 30 分钟

3。整形或包入喜欢的内馅,最后发酵大约 60 分钟

4。放入预热后的烤箱,150 度烘烤 18-20 分钟即可。

Wednesday, June 15, 2011

香蕉 Oreo 满分



好像很久没有烘烤香蕉的蛋糕了。不晓得为何,久不久我就想吃用香蕉烘焙的蛋糕,喜欢香蕉烘烤了后那股香味。

原本想做一种叫做火焰香蕉,也就是用牛油和酒把香蕉煎香的甜品,但是这个好像要配冰淇淋吃比较有气氛。家里冰淇淋没有,ice-cream potong 就有很多条。。。呵呵

翻了翻我长长的 “To-Bake-List",看中了 The Sweetylicious 的 Jasmine 这个有香蕉,又有Oreo 的食谱,正合我意。

成品果然有很香的香蕉味道,也带有 Oreo 的浓浓巧克力味。。。原来 Oreo 和香蕉也这么搭的哦。




食谱参考The Sweetylicious

材料:
牛油 (软化) 90 克
细白糖 75 克
低筋面粉 110 克
泡打粉 半小匙
苏打粉 半小匙
鸡蛋 2 粒
鲜奶 2 大匙
中等 size香蕉 3 条 (压成泥) - 我用 Belangan 香蕉
Oreo 饼干 8 片 (压成粉状,去除夹馅的 cream。单片算的话是 16 片)
香草香精 半小匙

装饰:
去除夹馅的Oreo 饼干


做法:

1。把面粉,泡打粉和苏打粉一起混合后过筛备用

2。把牛油和白糖用电动搅拌器搅拌至松发和颜色变白


3。分次加入蛋,确保搅拌均匀后才加入另一次的蛋

4。加入香蕉泥,香精和鲜奶,搅拌均匀

5。加入(1) 的粉类,用 spatula 把过筛后的面粉切拌均匀

6。加入 Oreo 饼干碎

7。把面糊倒入纸杯内 3/4 满,再放上一片 Oreo 饼干作为装饰

8。放入预热后的烤箱,160 度烤约 20-23 分钟即可

Monday, June 13, 2011

伯爵玛德琳



家里还剩下一些伯爵茶包,搜寻了食谱,决定做这个简单的玛德琳蛋糕。

每次做有关伯爵的食谱时,我都喜欢成品有浓郁的伯爵茶味,因为我好喜欢伯爵茶的味道,感觉上凡是用了伯爵茶来烘烤的蛋糕都不会太腻。

这个食谱无疑有很浓郁的伯爵味道,可是也因为加了太多的茶叶,导致小小的玛德琳里都是满满的茶叶,咬下去的时候口感非常的不好,会有沙沙的感觉,建议要加入蛋糕面糊的时候把一些茶叶过滤会比较好。


                                                   这次的肚子不太成功  :(

参考食谱:爱和自由

材料:
蛋 1 个
细白糖 40 克
蜂蜜 10 克
香草精 1/4 小匙
低筋面粉 50 克
盐 1/4 小匙
泡打粉 1/4 + 1/8 小匙
牛油 50 克
伯爵茶末 2 小匙


做法:

1。牛油和伯爵茶末一起隔水融化,让茶末在融化后的牛油内慢慢的渗出味道,待用  (要用的时候把伯爵茶末过滤掉一些,剩下一些在牛油内就好)

2。鸡蛋打散后,加入白糖充分搅拌均匀,加入蜂蜜和香草精搅匀

3。加入过筛后的低筋面粉,泡打粉和盐,搅拌成泥状

4。加入融化的牛油搅匀

5。。搅匀后的面糊放入冰箱冷藏至少一个小时,取出回温至有一定的流动性后,勺入烤盘约 8 分满 (或者装入裱花袋内,挤入烤盘)。160度烘烤15分钟左右



Friday, June 10, 2011

班兰戚风蛋糕




最近刚刚在有线电视 BBC Lifestyle 看完重播的第一季的 Masterchef Australia (够力,人家已经做到 Season 3 我才刚看完 Season 1)

第一次知道有这个节目是因为 Masterchef Goes Large,这是让那些有正业但是却非常喜欢烹饪的人所设的比赛,这个节目有机会让胜出者拿到丰富的奖金以外,也有机会让他们去米奇林餐厅学习和出版自己的食谱书。会看这个节目也是因为它是半夜11 点多播,小孩睡了我还没睡,就看看来打发时间。怎么知道越看越入迷。。。呵呵

追看 Masterchef Australia 是因为其中的一个参赛者 Poh 来自马来西亚。。。她选拔赛的时候我刚巧有看到,起初她做了一道不被认同的菜肴,后来她灵机一动说她原本打算煮算盘子的,评审竟然说想做就做,还给她第二次机会让她驾车冲回家拿材料。当然最后她凭这道算盘子入围了 Masterchef

非常佩服这些参赛者,其中有一个环节是神秘盒子,里面有什么材料就自己临场发挥煮什么菜肴。如果给我一定死翘翘,我连一道普通的菜都要一茶匙一大匙的照着食谱来做,临场发挥我就煮一道 ABC 汤给你,全部丢入锅。。。结果肯定马上被飞。。。呵呵

一次又一次的比赛 Poh 都低空飞过,有好几次还要经过淘汰赛呢,最终她还是被淘汰了。但是后来的后来,评审又让一些淘汰者重回比赛,多给他们一次机会。也就是因为这个机会,Poh 一直冲到大决赛。

在争夺 Masterchef Australia 冠军的比赛中,其中 Poh 煮了一道海南鸡饭配班兰戚风蛋糕,评审都赞赏有加。但是 Poh 在最后一轮巧克力终极甜点比赛的时候输了很多分 (因为她太小看调温巧克力了,以为融化就好,舍弃温度计) 结果拿了亚军。

看了Season 1 后,也提醒了我已好久没做这个好吃的蛋糕了。快快动手做班兰精华,开工咯!

六粒蛋的份量我做了一个 16 cm 和一个 18 cm 的蛋糕,送了一个给朋友,朋友说好吃,而且不太甜。。。爽的咧。。。呵呵




食谱参考:蔡高晋老师的<戚风蛋糕出炉了>

材料:

蛋黄面糊
蛋黄 6 粒
班兰精华 2 大匙 (班兰精华就是把班兰叶加水拌打成汁,放入冰箱一个晚上之后,沉淀在瓶底的就是他最浓厚的班兰汁)
椰浆 150 毫升
盐 1/4 小匙
食油 4 大匙
白糖 75 克
低筋面粉 140 克

蛋白霜
蛋白 6 粒
塔塔粉 1/2 小匙
细糖 100 克


做法:

1。 蛋黄,盐和白糖搅拌均匀,加入食油,搅拌均匀,加入班兰精华和椰浆,搅拌均匀

2。 加入过筛后的面粉,搅拌至无颗粒

3。 另外一个干净的盆内,将蛋白和塔塔粉打发至呈粗泡状,分次加入白糖,打至呈圆锥状立起,且蛋白霜的前端往下低垂即可,无须打至硬性发泡

4。 先挖1/3蛋白霜加到蛋黄糊中,拌匀,最后将蛋黄糊全部倒入剩余的蛋白霜中,拌匀;

5。 将拌好的糊倒入模中,在桌子上震两下震去气泡;

6。 烤箱预热,在蛋糕糊装入模后即时以 150 度烘烤 45-48 分钟。倒扣在桌上,待完全冷却才脱模

Wednesday, June 8, 2011

冷藏液种之台式面包



我又再度挑战了冷藏液种,这次很开心的说我成功了 !!!

面团不是那种非常黏手的程度,是黏但是我并没有用到手粉。面包到了第三天还是柔软的,所以我又喜新厌旧了,我现在喜欢用这个配方来做面包了。。。呵呵

这次我没有乱乱加入亚麻籽粉,也乖乖的用面包机来搅拌冷藏液种 (上次我是用手搅拌而已)。我觉得应该是冷藏液种搅拌得好,把所有的酵母搅拌至完全溶入了面团中。这次的冷藏液种和我上一次做成后的样子很不一样,这次有泡泡,上次没有泡泡。

至于亚麻籽粉呢,我还没死心,我想要慢慢的研究再研究,毕竟这是非常营养的东西嘛。祝我好运啦 ^_^

这次还是和食谱的方法有些不一样,其实也情非得已,因为整形完要等最后发酵的时候我已经赶着要带大王子出门看 Kungfu Panda 2 了,所以把所有整形后的面团包上保鲜膜,放入冰箱冷藏,顾不得那么多了。等到我回来后已经是三个小时半以后的事情,我又再次的发酵大约 45 分钟才放入烤箱。

我也会参与 The SweetyliciousAspiring Bakers #8: Bread Seduction

另外,我也想对鲸鱼Anncoo 说谢谢你们,谢谢你们送给我的礼物,我很喜欢 (拍谢啊鲸鱼,收到礼物这么久才正式向你说谢谢,老师大人有大量不要生气哦 ^_^ )


鲸鱼的心意

Anncoo 的心意




参考:面包教室~5度C冰种的美味

《冷藏液种》
高粉 300g,
水 300g,
干酵母 1g

做法:
1。将所有材料依序放入面包机搅拌至酵母完全溶入面团中即可。(我的面包机搅拌了 20 分钟)

2。室温发酵1小时后,放入冰箱冷藏,至少16小时,备用


《主面团》
高筋粉 360 g
糖 125 g
速发干酵母 7 g (它的用量是新鲜酵母的1/3)
盐 6g
水 60g
全蛋 75g
蜂蜜 25g
冷藏液种 400g
奶油 60g

内馅
肉干 + 美乃滋 + 干的 Parsley 叶 = 搅拌一起即可


做法:

1。除了奶油以外,其他的材料依序放入面包机搅拌大约 20 分钟,加入奶油,搅拌至完成阶段,基本发酵 40 分钟 (我用了 75 分钟才完成基本发酵)

2。发酵完后分割所需的份量,滚圆,松弛 30 分钟

3。整形或包入喜欢的内馅

4。发酵两倍大后,表面刷上蛋液,撒上亚麻籽

5。放入预热后的烤箱,150 度烤 15 - 20 分钟即可

Friday, June 3, 2011

椰糖戚风蛋糕



一直以来都很喜欢椰糖的味道,不管是拿来做糕点还是蛋糕,都有一股焦香的味道,很是喜欢!

做了这个椰糖戚风蛋糕,我觉得很香很香,冷却了之后我自己本身就一连吃了两片,隔天早上又在吃了两片来做早餐,幸福得不得了 ^_^




食谱参考:蔡高晋老师的<戚风蛋糕出炉了>

材料:

蛋黄面糊
椰糖 150 克
椰浆 100 毫升
蛋黄 6 粒
食油 4 大匙
盐 1/4 小匙
低筋面粉 140 克

蛋白霜
蛋白 6 粒
塔塔粉 1/2 小匙
细糖 50 克


做法:

1。 隔水加热,椰糖和椰浆煮至融化,离火,待凉

2。 冷却后,加入蛋黄 + 盐 + 油,搅拌均匀

3。 加入过筛后的面粉,搅拌至无颗粒

4。 另外一个干净的盆内,将蛋白和塔塔粉打发至呈粗泡状,分次加入白糖,打至呈圆锥状立起,且蛋白霜的前端往下低垂即可,无须打至硬性发泡

5。 先挖1/3蛋白霜加到蛋黄糊中,拌匀,最后将蛋黄糊全部倒入剩余的蛋白霜中,拌匀;

6。 将拌好的糊倒入模中,在桌子上震两下震去气泡;

7。 烤箱预热,在蛋糕糊装入模后即时以 150 度烘烤 45-48 分钟。倒扣在桌上,待完全冷却才脱模

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